Z Douro w świat

Porto to ambasador portugalskich win, zwane jest nektarem bogów i znane na całym świecie. Produkuje się je w dolinie rzeki Douro. Jest to wino słodkie, dojrzałe, o bardzo wysokiej jakości, wzmacniane schłodzoną brandy. Pije się je doskonale nie tylko do deserów.
 

Markiz stwarza terrior
 
Historia regionu położonego w dolinie rzeki Douro (stąd wzięła się jego nazwa), sięga czasów rzymskich. Już wtedy uprawiano tam winogrona.
 
W XVII wieku w czasach wojen angielsko--francuskich Anglia nie mogła kupować win francuskich z powodu nałożonych ceł i restrykcji handlowych. Sięgnięto po wina z Portugalii. Podróżując rzeką Douro w głąb lądu, angielscy kupcy odkryli znakomite wina. Zabierając je statkiem na Wyspy, wzmacniali wina spirytusem, by się nie zmarnowały w czasie morskiej podróży. Okazało się, że dzięki temu zabiegowi trunek jest jeszcze lepszy, pełen słodyczy i niepowtarzalnego aromatu. Tak narodziło się porto.
 
Cały sekret tej zamiany wina w porto polega na tym, by zatrzymać fermentację dodatkiem spirytusu gronowego w momencie, kiedy część cukru z winogron nie została jeszcze przetworzona przez drożdże na alkohol.
 
W 1756 r., na podstawie decyzji markiza de Pombal, obszar Douro został administracyjnie ograniczony do powierzchni ok. 250 tys. ha, charakteryzujących się specyficznymi warunkami klimatycznymi, takimi, w których może rodzić się prawdziwe porto.
 
W XIX wieku wzmacniane wino z Portugalii stało się tak popularne, że jego dość nieudolne podróbki zaczęto produkować niemal w całej Europie. Obecnie w UE nazwa jest zastrzeżona i przysługuje tylko wyrobom Portugalczyków.
 

Instytut na straży
 
Na straży dobrej jakości win porto stoi The Port and Douro Wines Institute (IVDP). Główna siedziba mieści się w Porto, a w Lizbonie znajduje się jego filia.
 
Mile są tam widziani turyści, ponieważ instytut zajmuje się także dosłowną promocją win porto, poprzez ich sprzedaż w cenach umiarkowanych na kieliszki. W dodatku mieści się on na lizbońskiej starówce, blisko placu Markiza de Pombal. Dodam jeszcze, że z pobliskiego skweru rozciąga się przepiękny widok na stare centrum Lizbony. Sam instytut przypomina tawernę bądź winiarnię, a nie poważną placówkę naukową. Karta win zawiera oczywiście niemal same porta – dobre i tanie, bardzo dobre w cenach przyzwoitych i bardzo, ale to bardzo drogie w cenach z przyzwoitością nie mających wiele wspólnego. Zaletą jest jednak to, że wino możemy pić na kieliszki. W rezultacie, o ile za niezłe tawny zapłacimy 1-2 euro za kieliszek, to za dobre rocznikowe vintage musimy wyłożyć nawet kilkaset euro. Za lampkę oczywiście! Za to dobrą kawę dostaniemy tam już za pół euro, a więc za cenę niższą niż w wielu lokalach w Polsce. I będzie to naprawdę doskonałe espresso.
 

Malownicza dolina
 
Dolina rzeki Douro należy do najbardziej malowniczych regionów winiarskich w Europie. Usytuowane na wysokich, stromych brzegach tarasowe winnice wykorzystują każdy skrawek gleby. Nie można użyć tam maszyn. Dlatego zbieracze do dziś składają winogrona do koszy ręcznie i zanoszą je do wytwórni. Tam winogrona trafiają do kadzi, w których wyciska się z nich sok. Fermentacja zatrzymywana jest poprzez dodawanie do wina gronowego spirytusu. Dzięki temu otrzymuje się mocne, słodkie wino – porto. Osiąga ono moc od 18 do 22%. Wyrabia się je z około 30 szczepów winogron. Wśród nich najlepszej klasy są: touriga nacional, tinta roriz, tinta barroca, tinta cao i touriga francesa.
 
W ciągu dziesięcioleci powstało wiele gatunków i odmian porto. Najbardziej popularne to dojrzewająca w butelkach odmiana – ruby i leżakująca w beczkach – tawny. Pierwsze uzyskuje swój czerwony kolor i owocowy zapach w trakcie krótkiej fermentacji w drewnianych beczkach, a następnie – bez filtrowania – jest rozlewane do butelek, w których dalej leżakuje (3-6 lat). Dopiero po zakończeniu tego okresu nadaje się do spożycia. Ruby jest winem czerwonego koloru i jest najbardziej słodkie ze wszystkich rodzajów porto.
 
Tawny po leżakowaniu w beczce (8-12 lat), a przed przelaniem do butelek, jest filtrowane. W czasie leżakowania nabiera brunatnej barwy. Tawny jest kupażem kilku różnych roczników porto.
 
Najlepszym i najdroższym rodzajem porto jest vintage. Jest to wino z jednego, bardzo dobrego rocznika. Najpierw dojrzewa ono w beczce 18-24 lat, a później leżakuje jeszcze w butelce (dalsze 6, a czasem i 20 lat).
 
Ważną odmianą porto jest jeszcze white porto. Jest to wino białe, o lekko złocistym kolorze. Robi się je z innych odmian winogron niż porto czerwone. Ten rodzaj porto jest winem wytrawnym o miękkim i delikatnym smaku. Doskonale nadaje się na aperitif.
 

Do czego porto?
 
Porto zwykle podaje się przed lub po przystawce. Tradycyjnie serwuje się je do serów, szczególnie do angielskiego, ostrego stiltona oraz orzechów, suszonych owoców. Bardzo dobrze smakuje porto także z angielskim cheddarem. W Portugalii do porto poleca się: sery owcze np. zielono-żółty Serra czy sławny ser z regionu Alentejo o nazwie Serpa. Porto podaje się w temperaturze pokojowej (17-18°C).
 
Warto wiedzieć, że mimo istnienia ogólnych zasad podawania porto, to w zależności od gatunku trunku serwuje się go z różnymi potrawami. Zdaniem specjalistów ze sklepu winiarskiego Festus, warto nie tylko dobierać jedzenie do tego szczególnego rodzaju porto, które akurat pijemy, ale próbować do porto potraw portugalskich, ponieważ właśnie z nimi wino to komponuje się najlepiej. Białe porto, zwykle schłodzone, najczęściej podaje się jako aperitif, w Dolinie Douro serwuje się je z prażonymi migdałami. Można je podać do wędzonej ryby, foie gras (gęsie wątróbki), oliwek, suszonych owoców. Ruby, zwykle dość owocowe, młode i aromatyczne, mają wiele zastosowań, pija się je szczególnie z serami – młodymi i aromatycznymi (z wyjątkiem krowich, o delikatnym smaku). Równie dobry mariaż tworzą z ciastem owocowym z leśnych oraz czerwonych owoców, musem czekoladowym i gruszkami w syropie. Porto typu Tawny, szczególnie te ze wskazaniem wieku, poleca się do foie gras, słynnego lotaryńskiego ciasta z boczkiem, czyli Quiche Lorraine, czekolady, suszonych fig oraz deserów na bazie kawy i migdałów.
 

Dariusz Zalewski