Granica dobrego smaku

Powszechne wyobrażenie związane z tym szlachetnym napojem, otrzymywanym ze starzonych destylatów winnych, przywodzi na myśl francuską prowincję Cognac, jej malownicze krajobrazy z soczyście zielonymi winnicami oraz alchemiczne sekrety przekazywane z pokolenia na pokolenie przez mistrzów piwnicy. Kiedy słyszymy słowo „koniak”, nasza wyobraźnia przenosi nas do elitarnych salonów, gdzie godzinami przesiadują dystyngowanymi dżentelmeni o nienagannych manierach. Koniak od wieków uważany był za prawdziwego arystokratę wśród alkoholi. Pogląd ten zgodnie podzielali również wielcy tego świata, w jego towarzystwie znani politycy oraz ludzie kultury i sztuki celebrowali ważne wydarzenia. Czy dzisiejsze wyobrażenie o koniaku uległo zmianie? Czy jesteśmy świadkami zdetronizowania tego króla wielkopańskich stołów? Odpowiedź na to pytanie wydaje się prosta: nie. Ci wszyscy, którzy cenią go jako trunek z wyższych sfer, nie powinni czuć się zaniepokojeni, wciąż pozostaje on bowiem niekwestionowanym liderem. To, co uległo zmianie, to sposób jego picia i podawania, chociaż jeszcze niedawno trudno było wyobrazić sobie inny sposób cieszenia się koniakiem niż tradycyjny. Uważano, że wszelkie innowacje są tu niewskazane. Sądzono, że jakiekolwiek próby mieszania go z innymi napojami ujmą coś jego godności i klasie – zdaniem większości byłoby to dopuszczeniem się czynu wręcz obrazoburczego. A przecież historia odnotowywała przypadki picia francuskiej eaux-de-vie odbiegające od powszechnie przyjętej reguły, bo  już przed II Wojną Światową francuscy bywalcy kawiarń raczeni byli koniakiem rozcieńczonym wodą mineralną lub zwykłą. Taki napój nazywany był „fine a l'eau”. Musiało minąć jeszcze sporo czasu, nim ta nowatorska idea przestała budzić ironiczne uśmieszki jej zagorzałych przeciwników. Ferment zaczął się od góry, kiedy sprzedaż koniaku gwałtownie spadała na rzecz whisky, sami producenci zrozumieli, że nowe czasy wymagają zmiany podejścia do tej kwestii. Pragnąc dotrzeć do nowych klientów należało zrewidować myślenie o koniaku jako o trunku pitym tylko w standardowy sposób. Inicjatywę poparła nawet państwowa instytucja powołana do przestrzegania autentyczności pochodzenia koniaku – Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

Cygara i meloniki ciągle w modzie.
 
Konwencjonalnie koniak pijany jest po posiłku, jako digestif. Najlepiej jest wprowadzić go delikatnie w ruch okrężny tak, aby uwolniło się ukryte w nim bogactwo aromatu. Do wyboru mamy dwa różne rodzaje kieliszków – jeden przypominający pękaty balon osadzony na krótkim trzonku (nazywany koniakówką) oraz kieliszek podobny do wydłużającego się ku górze tulipana. Sommelierzy polecają drugi rodzaj szkła, on bowiem pozwala odkryć wszelkie niuanse smakowe. Mimo wszystko w bardzo prestiżowych restauracjach koniak podawany jest klientom w kieliszkach „baloniastych", zwyczajowo bowiem przyjęto, że ta forma podjęcia gości jest bardziej elegancka.
 
Degustacja koniaku wymaga czasu i uwagi, wszelki pośpiech jest niewskazany, dlatego koniak raczej się sączy niż wypija jednym łykiem. Ten sposób cieszenia się francuskim trunkiem jest rozpowszechniony na całym świecie, bardzo w tym względzie konserwatywna okazała się Europa Wschodnia. Tam ten trunek pije się zwykle bez żadnych dodatków i często, co jest ciekawe, przed a nie po posiłku. W Rosji spożywanie koniaku stało się symbolem sukcesu finansowego, w świadomości społecznej zaczął on funkcjonować jako fetysz klasy nowobogackiej, był sztandarową etykietą tzw. New Russians.
 
– Na co dzień mam okazję podpatrzeć różne upodobania moich klientów i muszę przyznać, że mężczyźni sięgają częściej po ten trunek niż panie. Wybierany przez nich sposób picia zazwyczaj nie odbiega od standardu. Jeżeli zamawiają koniak z górnej półki cenowej, nie ma mowy o żadnych eksperymentach. Starsze roczniki preferowane są przez autentycznych koneserów, którzy pozostają wierni starej szkole złotego trunku. Nie spotkałem się jeszcze z tym, żeby ktoś chciał wypić kilkunastoletni koniak rozcieńczony np. spritem, ale zdarza się to w przypadku młodszych roczników – stwierdza Andrzej Średnicki, kierownik Baru Kolumnowego Hotelu Le Royal Meridien Bristol w Warszawie.
Ciągle jesteśmy więc raczej zamknięci na nowe trendy, nie przekonuje nas nawet fakt, że we Francji już od dłuższego czasu zrezygnowano z przywiązania do jednej maniery smakowania eaux-de-vie. Ojczyzna koniaku nie uważa go już tylko za digestif, jak to dyktowała siła przyzwyczajenia. Koniak jako aperitif? Czemu nie – odpowiadają Francuzi. Podawany nawet do posiłków, rozcieńczany wodą, serwowany jako long drink cieszy podniebienia naszych przyjaciół znad Loary.
 

Idzie nowe.
 
Na przełomie ostatnich kilku lat sposoby picia koniaku zaczynają ulegać pewnym przeobrażeniom – zauważa Andrzej Średnicki. – Marki wiodące na rynku, takie jak Hennessy, Martell, Rémy Martin, rozpoczęły kampanie promujące koniak jako produkt dostępny dla wszystkich, pity nie tylko w kieliszku koniakowym, lecz także jako doskonały składnik podstawowy do przyrządzania drinków. Spożywany jest bezpośrednio na lodzie, czasem z dodatkiem odrobiny wody. Dowodem na to, że nasze gusta ewoluują może być fakt, że drink o nazwie Aleksander, robiony przedtem częściej na bazie brandy zaczął święcić prawdziwe triumfy z dodatkiem koniaku. Klienci odkryli, że takie połączenie ingrediencji ujawnia nowe horyzonty smakowe. Osoby, które cenią sobie ciekawe doznania degustacyjne, często proszą o eaux-de-vie jako podstawę przygotowywanego napoju.
 
W dużej mierze więc przyjęcie nowej formy picia starzonych destylatów winnych zawdzięczamy przede wszystkim potentatom koniakowym. Hennessy w latach osiemdziesiątych zorganizował kampanię reklamową „Hennessy Glace”, gdzie lansowano kosztowanie koniaku z lodem w specjalnej szklance. Promocji towarzyszyły występy muzyczne w barach i kawiarniach. Z kolei Rémy Martin zaprezentowało propozycje kilkudaniowego wykwintnego posiłku. Przewodnią ideą było takie dobranie składników konkretnych dań, aby serwowany do nich koniak był ukoronowaniem mistrzostwa kulinarnego. Menu „Only Rémy Dinner” znalazło się w ponad 150 ekskluzywnych restauracjach na całym świecie, m.in. w paryskiej Bistrot du Sommelier, londyńskiej Hush czy Mark's Las Olas na Florydzie. Mimo zmieniającej się mody i adaptacji nowych rozwiązań w tej materii, koniaki o bardzo starych rocznikach pije się w ten sam niezmienny sposób, co kilkadziesiąt lat temu. 
 
– Do najpopularniejszych nowoczesnych metod podawania tego alkoholu możemy śmiało zaliczyć koniak mieszany ze spritem, tonikiem czy też ginger ale, lecz w szklankach typy long drink – mówi Andrzej Średnicki. – Tak jak zaznaczyłem wcześniej, bardzo stare roczniki, takie jak Louis XIII, Hennessy Richard czy też trochę młodsze X.O., nalewamy bezpośrednio do kieliszka, aby nie naruszyć struktury smakowej tego nobliwego trunku.
 

W towarzystwie piwa imbirowego i orzeszków.
 
Przekonanie o tym, że ten rodzaj wódki pija się bez żadnych dodatków i tylko w czystej postaci, dawno odeszło już w niepamięć. Koniak idealnie komponuje się z orzechami nerkowca, ze słodkimi deserami, kawą i ciasteczkami. Łącząc go z piwem imbirowym i sokami owocowymi również osiągniemy świetne wyniki. Warto podawać go z dobrym jedzeniem, z japońskim sushi, serami pleśniowymi, do mięs i ryb przyrządzonych na wyszukane sposoby, np. do pieczonych przepiórek, łososia z kawiorem, kaczych wątróbek w brytfance. Nietuzinkowy efekt osiągniemy podając koniak z owocami morza, np. z homarem z rusztu w korzennych przyprawach, również zupy w towarzystwie lampki tego trunku nabiorą ciekawszego smaku, warto serwować go do przekąsek.
 
Jedynym ograniczeniem okazują się granice naszej wyobraźni oraz osobiste preferencje. Koniakiem powinniśmy cieszyć się na tysiąc rozmaitych sposobów. Proponowane przez producentów picie tego francuskiego specjału w sposób nowoczesny zaczyna cieszyć się coraz większym powodzeniem. Okazuje się, że koniak nic nie stracił ze swego monarszego majestatu, odkryto tylko jego nowy wymiar. Zaskakujące drinki robione na bazie eaux-de-vie, interesujące kulinarne eksperymenty mogą dać początek podróży w świat nieodkrytych dotąd doznań.
 
Toast na Biegunie Północnym.
 
W różnych rejonach świata spotkamy się z odmiennymi sposobami delektowania się koniakiem. Powiedzenie „co kraj to obyczaj" znajduje swe odzwierciedlenie w sposobie traktowania koniaku pod różnymi szerokościami geograficznymi. I tak np. dla Chińczyków symbolizuje on osobiste powodzenie, zamożność oraz dobrą zabawę. Tak jak szampan we Francji, koniak kojarzony jest ze świętowaniem i ważnymi uroczystościami. Chińczycy piją go wszędzie: w restauracjach, często do posiłku, w barach i nocnych klubach. Koniak jest chętnie zapraszanym gościem na ważne uroczystości rodzinne, przyjęcia i bankiety. Obecny jest na noworocznych przyjęciach i obchodach święta Siódmego Księżyca. Często podawany jest z wodą i lodem, lecz także tylko na samym lodzie czyli „on the rocks”, lub z Oolong tea (rodzaj napoju herbacianego). Kiedy Chińczycy raczą się nim w czasie świąt, wznoszą toast „yam sing”, co oznacza mniej więcej tyle, co „wypijmy za sukces”; w czasie takiej zabawy koniak pity jest jednym haustem, a butelki znikają ze stołów w ekspresowym tempie. Toast ten wznoszony jest wiele razy w czasie wieczoru, ma bowiem pokazać gospodarzom zadowolenie gości ze wspaniale spędzonego czasu w dobrym towarzystwie.
 
W Tajlandii z kolei panują bardzo specyficzne zwyczaje picia, koniak bardziej doceniany jest jako wspaniały prezent, ale nie jest zbyt często spożywany. Do koniaku podchodzi się raczej ostrożnie, pamiętając, że może być przyczyną złego samopoczucia dnia następnego. Tajlandczycy, jeśli już skuszą się na jego wypicie, to zwykle z wodą, na lodzie lub mieszając go z coca-colą, 7up albo lemoniadą.
 
Meksykanie należą do zagorzałych miłośników brandy – lokalnej i tej sprowadzanej z Hiszpanii. Smakowanie koniaku zaczynają tylko od rocznika V.S.O.P. w górę, cenią wyłącznie najlepszą jakość. Bardzo szykownym sposobem jest podanie czystego koniaku lub rozcieńczonego wodą sodową w szklance do wina. Najczęściej spotykanym miksem na bazie koniaku jest Campechana: koniak, coca-cola i club soda z wyciśniętym świeżo sokiem z limonki. Podobno jest to drink bardzo orzeźwiający o przepysznym smaku.
 
Stany Zjednoczone są jednym z największych rynków dla producentów koniaku. Występują tu praktycznie wszystkie możliwe sposoby jego spożywania, w zależności od tego czy piją go członkowie społeczności latynoskiej, azjatyckiej, czy też emigranci z Europy. Inne pomysły na delektowanie się nim ma społeczność afroamerykańska – po prostu miesza go, z czym się da.
 
W USA koniak pity jest w drinkach, na lodzie albo z wodą. Dobrze sprzedają się małe buteleczki (200 ml). Używanie koniaku jako składnika podstawowego drinków jest bardzo modne, mieszanie go z Martini rozpoczęte przez Hennessy spodobało się wielu klientom.
 
W Japonii spora część zarobków pracowników osiągających wysoki dochód jest zostawiana w klubach nocnych. Jest wysoce prawdopodobne, że znaczna ilość tych pieniędzy wędruje do kieszeni producentów koniaku, którym udało się pokonać pod względem wielkości sprzedaży producentów whisky.  Francuski trunek stał się ulubionym napojem elit finansowych Kraju Kwitnącej Wiśni. W japońskich klubach klienci często proszą o przygotowanie drinka Mizuwari – koniak z wodą i lodem. Najoryginalniejszym i wielce stylowym sposobem, w jaki w ogóle można podać koniak, jest rozcieńczenie go wodą pochodzącą ze stopionego lodu, specjalnie sprowadzanego z Bieguna Północnego! Przeciętni bywalcy klubów karaoke podczas swych występów muzycznych również raczą się tym trunkiem.
 
Z pewnością nie ma takiego miejsca na ziemi, w którym by francuski specjał był anonimowy i nierozpoznawalny lub też negatywnie kojarzony. Nie ma najmniejszych wątpliwości – gdziekolwiek się udamy, wszędzie znajdą się wierni miłośnicy koniaku. Różnice kulturowe czy  geograficzne tylko przyczyniają się do urozmaicenia pomysłów na jego podawanie. Jeżeli istnieje jakaś granica, której przekroczenia winniśmy się wystrzegać, to jest nią granica dobrego smaku – w dosłownym znaczeniu tego słowa.
 

Agnieszka Żak