43 Darz bór!

Przez wieki dziczyzna była podstawą wyżywienia. W kuchni staropolskiej żadne wystawne przyjęcie nie mogło się obejść bez całej palety dań z dziczyzny. W starych kronikach zachowały się opisy uczt, podczas których podawano pieczone w całości dziki, sarny a nawet żubry. Dzikie ptactwo uważane było za rarytas i ozdobę stołu – szczególnie bażanty, które podawano w piórach.
 

Dziczyzna na każdym stole.
 
Wraz z rozwojem hodowli zwierząt rzeźnych na skalę wręcz przemysłową, a także drastycznym zmniejszaniem się pogłowia zwierzyny łownej, dziczyzna przestała być podstawą wyżywienia, nigdy jednak na dobre nie zniknęła z naszych stołów. Od kilku lat daje się zauważyć zwiększone zainteresowanie dziczyzną. Dietetycy podnoszą walory zdrowotne tego mięsa, takie jak bardzo mała zawartość tłuszczu i cholesterolu. Poza tym mięso dzikich zwierząt wolne jest od różnych chorób pasożytniczych, z wyjątkiem mięsa z dzika, które – zanim trafi na stół – musi być przebadane pod kątem obecności pasożytów.
 
Ze względu na tryb życia zwierzyny łownej, tzn. niczym nieograniczoną swobodę, ciągłe pozostawanie w ruchu, mięśnie dzikich zwierząt są silnie ukrwione, dlatego dziczyzna jest ciemniejsza niż goszcząca na co dzień na naszych stołach wieprzowina czy cielęcina. Z kolei to, czym zwierzę się odżywia, wpływa bezpośrednio na smak mięsa. Specyficzny smak dziczyzny, tak ceniony przez smakoszy, bierze się właśnie stąd, że zwierzęta te nie są karmione żadnymi sporządzanymi w laboratoriach paszami i odżywkami; podstawą ich wyżywienia są trawy, zioła, leśne jagody, kora z młodych pędów drzew i krzewów, aromatyczne korzonki, owoce. Wiadomo np., że mięso ze zwierzęcia upolowanego zimą ma bardziej delikatny smak niż latem czy jesienią, kiedy to właśnie spożywane rośliny „przyprawiają je” i nadają mu korzenno-ziołową nutę.
 

Dzikie z hodowli.
 
Rosnący z roku na rok popyt na dziczyznę, przy malejącym jej pogłowiu w lasach sprawił, że w wielu krajach pojawiła się nowa gałąź gospodarki – hodowla zwierzyny łownej. Na dużych obszarach, będących typowymi nieużytkami – jak łąki, lasy – powstają fermy jeleni i danieli. Zwierzęta te żyją w warunkach niemal naturalnych, na terenie ogrodzonym; odżywiają się jedynie tym, co rośnie na łące i w lesie; ingerencja hodowcy w ich menu ogranicza się do udostępniania zwierzynie tzw. lizawek z odpowiednimi mikro- i makroelementami oraz do dokarmiania jej w okresie zimowym; dokładnie to samo robią leśnicy i myśliwi w odniesieniu do zwierząt żyjących na swobodzie. Ferma jeleniowatych nie wymaga od właściciela zbyt wielkiego nakładu pracy – pod warunkiem, że już na wstępie wszystko zostało urządzone zgodnie z wymogami (prawidłowe ogrodzenie, odpowiednio duży teren, przygotowane miejsca na pobyt zimowy, zagrody przejściowe itp.). W Europie istnieją fermy liczące tysiąc i więcej zwierząt, obsługiwane przez jednego pracownika. Dzięki temu dziczyzna przestaje być trudno dostępnym, ekskluzywnym gatunkiem mięsa.
 

Z czym to się je?
 
Doświadczeni kucharze wiedzą, że dziczyznę należy traktować ze szczególną uwagą, aby w trakcie przygotowywania potraw mięso nic nie straciło ze swego specyficznego charakteru. Odpowiedni dobór przypraw wydobywa i podkreśla pewne cechy dziczyzny. Oczywiście każdy ma swoje preferencje kulinarne, jednak w przypadku dziczyzny bez niektórych przypraw trudno byłoby się obejść.
 
Mięso dzikich zwierząt wymaga tzw. macerowania, czyli moczenia przez kilka, a nawet kilkanaście godzin w odpowiednio przyrządzonej marynacie. Jest to najczęściej wytrawne czerwone wino lub sok wyciśnięty z cytryn oraz przyprawy i warzywa: czosnek, goździki, imbir, owoce jałowca, kolendra, liść laurowy, pieprz czarny w ziarenkach, rozmaryn, tymianek, ziele angielskie. Każdy, kto przygotowuje dziczyznę, dobiera proporcje przypraw i ziół według własnego smaku.
 
W najstarszej polskiej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum” znajduje się taki np. przepis:
Weźmij świeżego żubra albo łosia, albo daniela, sarnę, albo co chcesz z części mięsistej, porąb w sztuczki, a nie mocz, nie płocz, włóż w naczynie gliniane, ociągnij w maśle, cebuli usmaż niemało i z jabłkami przewarzonymi zmieszaj, a zrób z tego gąszcz, niemało pietruszki w kosteczkę nakrój, soli wedle smaku, nalej rosołem, a warz nakrywszy, a gdy pół przewrze, wlej octu winnego, a kraj limoniej, rozenków, obojga pieprzu, cynamonu, goździków, gałki, słodkości, podwarz dobrze a daj na stół.
 
Nasi przodkowie do tego stopnia nie wyobrażali sobie jadłospisu pozbawionego dziczyzny, że wymyślili nawet pieczeń sarnią, którą można było spożywać podczas postu – nie grzesząc! Tajemnica tkwi w tym, iż jest to pieczeń sarnia... bez sarniny. Przepis na nią znalazł się w wydanej w Norymberdze w 1485 roku książce kucharskiej „Kuchenmaistrey”:
Jeśli w czasie postu chcesz zrobić pieczeń sarnią, weź figi i winogrona i zagotuj je w dobrym winie. Posiekaj drobno, posyp mąką i dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku solą i przyprawami. Nadziej na rożen ubitą masę figową. Kiedy „pieczeń” będzie dobrze upieczona, ponacinaj ją z obu stron wzdłuż rożna. Zrób z tego ładne kawałki, powtykaj pozłacane albo farbowane migdały i podawaj.
 
Takim to sposobem oszukiwano podniebienie, serwując bezmięsną pieczeń, która ponoć w smaku przypominała autentyczną sarninę.
 

Czym się popija?
 
Do myśliwskiego bigosu, jakim raczyli się bohaterowie „Pana Tadeusza” Sędzia podaje złotą wódkę gdańską. Dziś do dobrego obyczaju należy serwowanie nalewek własnego pomysłu, produkowanych w domu – myśliwi, którzy pozostają wierni tradycji przechowują stare, „rodzinne” receptury i strzegą ich tajemnic. Wytrawne nalewki, sporządzane na bazie owoców leśnych, trawy żubrówki i innych ziół doskonale komponują się z dziczyzną.
 
Podobnie czerwone wina wytrawne – tu obowiązuje zasada, w myśl której wina cięższe podajemy do pieczeni, mięs smażonych czy grillowanych, a lżejsze do mięs duszonych oraz do ptactwa.
 
(jw)